为了「那一口」，我必须回家过年

舌尖上是岁月的味道

撰文 | 李果果

编辑 | 龚 正

春去冬来又一春。眼下，奔忙了一年的国人，不少已经在回家的路上了。

人体五感中，味觉和嗅觉的记忆，要远比视觉和听觉更长久。是故每逢春节，亿万打工人都会像候鸟般在城市间迁徙，迫切地归巢，就为尝上家乡那一口无法替代的味道。

那一口濡染着过年气息的家乡味，早已不仅是一道年席、年菜。在四季轮回和岁月变迁中，它是一个不变的 " 原点 "，是打工人每年灵魂归元和自我刷新的密钥。

双向奔赴的另一侧，则是天南海北承载那口地道味道的本土餐厅，这些不打烊的商家进入了最忙活的时间。他们一边承包着打工人的老家胃，一边锁住独特的 " 那一口 " 味道，等待去一家家点亮那些团圆时刻。

#01 和家乡滋味的 " 一年一会 "

27 岁的京漂小白，早早蹲守到了腊月二十五的高铁票返乡过年。不到 8 个小时，这位来自黑龙江密山的姑娘就能回到家里，享受久违一年的本地风味儿。

心心念念那家的烤冷面，是小白过年回家的一大奔头。在她看来，烤冷面是自己对家乡的执念，是与洗浴同等地位的家乡代名词。每次回家，她都会打卡最好吃的那家店。

密山是烤冷面的发源地，作为土著居民，小白觉得外面的烤冷面完全不是一个味道：" 我们本地做法是用白醋兑料汁兑糖，口感更酸甜，更有酱香味儿。可惜一年也就能好好吃这一次。"

她也很怀念站串儿和冰糖葫芦，但过年最重要的还是妈妈做的家常菜，简简单单的青菜炒肉，都能做出她爱吃的熟悉味道。

图 | 小白家的年夜饭，受访者供图

每到过年家族团聚，近十口人都会聚拢到一起打麻将、做家务、喝酒唠嗑儿，年夜饭由一家人挤在小小的厨房里张罗分工，兴凯湖大白鱼、酱猪蹄、猪肉饺子、东北大拌菜，应有尽有。因为地暖太热，家里还会常备冰棍降温。

同样在外打拼的谢礼来自湖北荆州，他最想念的那口家乡味儿是早堂面、牛肉米粉和鱼糕。

人到中年，谢礼更看重食物承载的记忆。虽然早就习惯了过年和全家人一起下馆子，但他偏偏对这种从小吃到大的美食情有独钟，每逢过年都反复光顾、怎么都吃不腻。

他熟悉的那家牛肉粉店已经开了几十年，见证了自己从小学到如今的岁月变迁，曾经的同学早已离散，但面的味道始终如一。只不过一碗粉的价格从几毛钱变成十几块，堂食的人从返乡的邻居亲朋变成了口音混杂的外来游客，这些变化让谢礼觉得时过境迁。

拥有百年历史的家乡早堂面，也让他感到骄傲。谢礼非常钟爱早堂面的汤头，家附近的那家店一年 365 天从不关门，从凌晨 4 点钟就开始熬煮大排骨，等到两个小时后骨头筋肉的精华浸入汤里，构成了谢礼记忆中家乡最珍贵的风味。

图 | 早堂面，受访者供图

如今每到过年，他还会想起曾经全家人围坐分享的菠菜鱼糕汤、黑木耳蒸鱼糕。湖北是鱼米之乡，鱼糕是利用青鱼、鸡蛋等手工制成，非常鲜嫩，而且一点儿刺都没有，千湖之省的风味全部都浸在了这一小块鱼糕里。

在福建，过年是一种家家户户共同维系的仪式感，更是富含闽南风情的特色味道。

在炸芋头、炸红薯、炸蘑菇等一众年货里，莆田姑娘罗妍最爱吃外婆做的豆腐圆子，这道菜要用豆腐、海苔、香菜等食材混合磨成肉丸状，再裹一层生粉油炸，熟悉的味道全靠外婆的一双巧手。

莆田的风俗是大年初一和初五分别要过次年，罗妍和外婆还要忙活着做红团、蒸年糕，无论是祭祀祖先，还是与人分食，多要求个团团圆圆、吉祥如意的好兆头。当地盛产的柑橘更是不可或缺，由于柑橘在本地意味着团圆，本地人都要按双计算，拜年走访到每家每户，都少不了要带上 " 一双柑橘 "。

对罗妍来说，线面一上场，就意味着要过年了。这碗 " 无限繁殖 " 的长寿面总是重要场合的第一道菜，也让她又爱又恨，虽说外婆的厨艺总能造就面的好味道，但这份好彩头必须整根整坨吃完不许咬断，有时让人觉得 " 那一碗就永远都吃不完 "。

在罗妍看来，这里的每道菜都有讲究，都有熟悉的味道，大家互祝财气运气好福气。

日复一日，年复一年，新年的轮回就这样再度开启了。当然，日思夜想的家乡美味，回到家不一定就能吃上嘴，有的餐馆会打烊，但也有餐馆老板决定继续春节营业，等待大家——如同一份 " 一年一会 " 的约定和默契。

#02 家乡总有那盏为你亮着的灯

在厦门的第八市场，张淙明正在一排排种类丰富的海鲜档口里穿梭。

对职业厨师来说，每天清晨的菜市场就是灵感缪斯，不仅挤满了熟悉的卖家、摆满了新鲜的食材，价位的变化也都尽在掌握，还能在八市热闹的摊位里直观了解消费者的口味偏好。

谁也看不出这位低调普通的中年人是餐厅主厨、还是黑明餐厅的创办人。做了 30 年的厨师，张淙明说 " 如果我不在餐厅，就是去菜市场 "，而做了 15 年的餐厅老板，他说自己想要做好传统和创新结合的闽菜。

作为中国八大菜系之一，闽菜历史悠久、口味融合，向来以口味清鲜和醇、荤香多汤闻名。作为厦门新派闽菜代表人，张淙明仅凭一张薄饼便赢得了美食大咖沈宏非、陈晓卿的青睐，蔡澜还直言 " 好吃到神仙要多几卷 "。

图 | 店里的薄饼

凭借着这样的声誉，店里的招牌薄饼年售 200 万、外卖持续火爆。

闽南人向来善于用食物表达情感，张淙明也不例外。在他眼里，这款厦门薄饼，背后是过年的味道。这家过年不打烊的餐厅，十几年来已接待过三代食客，也承接着返乡人对闽菜的思念。

来自湖南岳阳的汪飞蝶，在 " 第二个家 " ——广州迎来了事业之春。

2009 年，她就开始做粤菜，2021 年转型开店广州小荔园餐厅，如今是坐拥 16 家店的女老板。

同为异乡人，在广州度过了 15 个年头的汪飞蝶非常理解思乡难归的辛苦，即便自己能够在迎春花市和热闹市井感受到本地的年味儿，但还有许多留守岗位的打工人面临着餐厅冷清、缺乏美食慰藉的困境。

春节不打烊，是她力所能及的选择。不间断的一人食便当外卖，把属于这座城市的味道传递给更多独自过年、缺乏陪伴的异乡人，让手掌之上的温热触达心底。

通过外卖，食客即便看不到店里别有荔湾风格的装修环境，在味蕾上得到的待遇至少是相似的。

仅以店内招牌、年售 30 万只的失传豉油鸡为例，选用 158 天以上的清远鸡，于凌晨三四点钟杀好，搭配自制的黏稠豉油汁用小火煮至吸干汤汁，经过加工摆盘，即可得到一道粤系名菜。

对于 " 无鸡不成宴 " 的广东人来说，口感香滑的豉油鸡与红火的春节适配程度是 100%；对于留守外乡的人来说，选择好吃方便的豉油鸡，未尝不是一份自洽的陪伴。

对世界上最会做生意的温州人来说，无论世界各地海角天涯，过年都是该回家的。

不同于其他省际流通的打工人，温州人回家吃年夜饭的路线来自全球各地，" 每逢佳节倍思亲 " 的华侨们，对童年的怀念和过年的情感浓度并非一般人能够比拟。

得尔乐温州酒饭的制作人刘崇坤正是抓住了其中商机，国内轻易就能吃上的侨乡糯米饭，对华侨来说是一份难得品尝的珍贵，用他的话说就是 " 一碗幸福的饭 "。

一碗酒饭，凭什么成了温州儿女年夜饭里的座上宾？受益于温州的酿酒文化，酒饭原是配酒的小吃，其以糯米和猪肉为原料，经过烹饪口感软糯鲜美，随着历史演进逐渐养成了本地人独特的饮食习惯，被赋予了更多感情与记忆。

酒饭不仅是刘崇坤小时候和同学的馋嘴时光，还意味着父亲 50 年前的技艺传承。对更讲究情怀的温州侨民来说，这是为数不多的味道纽带——" 在外忙了一年，回家就想吃口味道，如果过年不吃酒饭，年就不完整 "。

春节忙碌不停的刘崇坤，光是酒饭一天就能卖出几千份。早在 1993 年，酒店开业时就曾推出年夜饭服务，但现实情况是一座难求，于是他选择推出外卖，想让一部分人在家里也能吃到酒饭的味道。

更多的食客，但与此同时也有更高的食材成本、更高的人工成本—— " 春节不打烊 "，无疑是一道需要仔细考量的经营选择题。但与此同时，这也是本地老商家给一代代人留下的岁月礼物。

#03 岁岁今朝，感谢你还在

年节时分，留在城市里的人和回到家乡的人一样，为的是一口喘息。

这时候，" 年后再说 " 又成了每年一度的高频词汇，普通人最盼望的不过是安心休息几天，能和亲友相聚问候，能在回味舌尖上的记忆时身边有人相伴，有话可谈。

正是对家乡美食的回味、对少时记忆的追寻，支撑起一代代打工人过年回家的动力。在外是职称，回家是小名，只要吃上一口热乎饭，人与人之间的心也跟着热络。

留守城市的王珂今年与此无缘了，城市热闹繁华，但总是缺了那一道家乡的风味。独自一人的年夜饭还不知道如何选择，她正在担心那天会赶上餐厅饭馆集体打烊，毕竟做饭的人也要回家过年。

" 一个人吃年夜饭不算太惨，吃不上饭就太可怜了 "，她说。

" 事非经过不知难 "，王珂没想到有一天自己要为吃饭发愁。距离过年前两周，她就发现平时瞧不上的小馆子都贴出了关店告示，就连外卖的选择都开始变少。

图源：Pexels

要知道，即便在北上广深这样的一线城市，过年全天候营业的餐饮店家仍是少数。便利店依旧彻夜灯火通明，但与逢年过节的热饭热菜相比，逊色了不知多少。

与王珂相比，吴园是幸运的那部分人，回到家里不仅有全家人欢聚的年夜饭，还能窝在家里点上她最爱的大王灯盏糕外卖。

今年春节，温州不少知名的一些小吃店都宣布春节不休息，比如解放街的 " 长人馄饨店 "、人民路的 " 阿红鱼丸店 "、康乐坊的 " 大王灯盏糕 " 等等。

" 我们店铺已经连续很多年春节不打烊了，平均能有六十多单 "，大王灯盏糕迄今已历经五十多年，现今的主理人是一名 90 后店主，考虑春节游子们走亲访友奔波忙碌，大家都更喜欢点外卖，所以在保持原有传统风味的基础上，过年还上线了大量新口味、推出外卖服务，只为给归乡的游子们更多选择。

对吴园来说，家乡变了又没变，生活越变越好了，但大家还是会去瓯江边散步，这一代的年轻人还是能从一口灯盏糕里，敏锐地尝出有没有家的味道。

这些经久不变的味道、这些始终守候的店家，就像人们记忆的锚点，提醒着外游人常回家看看，回顾一年火热的生活，再鼓起勇气重新出发，拥抱新的年华。

甲辰年由此结束，归家的游子们回到曾经的起点，和最亲爱的人们共享自己的生活；乙巳年由此开始，调整之后重新出发，在新的一年里探索未知的人生滋味。

这或许便是中国人 " 年 " 的意义：不管外界变迁，我们爱的人和我们的美好生活都永不打烊，生生不息。

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本文来自微信公众号 " 真故研究室 "（ID：zhengulab），作者：李果果，36 氪经授权发布。